Laigueglia. Originariamente era un piatto povero realizzato con ingredienti di recupero, reso gustoso e nutriente nel tempo grazie al lungo lavoro delle massaie. È la cima (a çimma in dialetto ligure).
Fabrizio De André (insieme a Ivano Fossati) dedicò un’intera canzone al rituale della preparazione della cima: A çimma, brano straordinario contenuto nell’album «Le nuvole».
I segreti del secondo piatto tipico della cucina ligure saranno svelati oggi pomeriggio alle 18 sul molo di Coenda da Antonio Rapa e da Stefano Pezzini. Un appuntamento che prevede l’accompagnamento musicale del gruppo folkloristico «Demueluin» con i maestri Renato Spinetti e Bruno Parodi. A promuovere l’evento è l’Associazione Mestei e Segnue che prosegue il viaggio alla scoperta dei piatti della tradizione enogastronomica ligure.
La cima consiste in un pezzo di carne di pancia di vitello tagliato in modo da formarvi una tasca e farcito di numerosi ingredienti. Una volta preparata viene chiusa, cucendola a mano per evitare che la farcitura esca. Viene quindi bollita in brodo con verdure per alcune ore in un telo di lino e lasciata a riposo sotto un peso. Oggi la cima si è trasformata in una ricca pietanza, alla cui fetta (denominata öggiu, cioè “occhio”) viene dato un aspetto visivamente gradevole attraverso i colori degli ingredienti uniti insieme. La preparazione della cima è molto lunga e complessa. Esiste sempre il rischio che, durante la cottura, a causa di errori di vario genere, possa “scoppiare”, facendo fuoriuscire tutto il ripieno e rendendo quindi vano tutto il lavoro svolto.
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