Almeno un piatto su 4 eredità degli antichi romani

Cucina e tradizione

Centro Revisione Arnaldi

MILANO - Almeno un piatto made in Italy su quattro deriva totalmente o in parte da ricette degli antichi romani a testimoniare il forte legame che unisce la gastronomia nazionale alla storia millenaria del Paese. E' quanto stima la Coldiretti che nel Padiglione «No farmers no partners» ha inaugurato la mostra dei «Cibi più amati dagli antichi romani».

Dal Garum, oggi noto come colatura di alici, che Apicio annovera in quasi tutte le sue ricette nel famoso libro «De re coquinaria», ai Basynias citati da Ateneo nella suo storica opera «Deipnosophistai» che sono pezzi di pasta di farina di grano fritti nel miele ai quali si aggiungevano i «coccora» (granelli, forse chicchi di melograno), un fico secco e tre noci che - sottolinea la Coldiretti - sono riconosciuti come gli antenati degli "struffoli" napoletani gli esempi in mostra sono davvero tanti. E lo studio dei classici ha fatto da guida: Ateneo, attraverso il«Deipnosophistai», ci informa che anche i Muscari, oggi conosciuti come lampascioni, erano sempre presenti tra gli antipasti della gustatio, anche se non sempre graditi agli ospiti per il loro gusto amarognolo e per le spese da affrontare per renderli più amabili.

Ma tra i preferiti dagli antichi romani - continua la Coldiretti - ci sono anche il sidro di mele molto amato da Giulio Cesare, il pangiallo, meglio noto come pangiallo romano che ha origine nell'era imperiale, il panigaccio (testum) che oggi è molto diffuso nelle Lunigiana e che Catone, Apicio, Ateneo, Plinio e Columella raccontavano.

E poi in mostra ci sono l'oliva tenera ascolana, i formaggi caciofiore di columella e conciato romano e il Liquore d'Ulivi; e ancora il vino cesanese che la tradizione popolare fa risalire ai tempi della Roma Antica, quando i coloni romani, sedotti dall'ottimo clima, si dedicarono ad un'intensa opera di disboscamento per fare spazio a splendidi vigneti(cesae: luoghi dagli alberi tagliati, da qui il nome del vitigno).

Il cibo, come testimoniato da Orazio e Petronio che rispettivamente nel«Satira VIII» del libro I e nel «Satyricon» descrivono minuziosamente ogni portata del convito di Nasidieno e della cena di Trimalcione , era costantemente al centro della vita degli antichi romani aristocratici e rappresentava una preziosa occasione per esaltare le proprie ricchezze attraverso infinite portate e per pavoneggiarsi tra gli invitati sfoggiando le proprie conoscenze culinarie.

Moltissimi autori, da Catone ad Apicio, si sono dilettati a raccontare meticolosamente le diverse portate presenti sulle tavole dell'antica Roma e così si scopre che il pane più antico ed apprezzato era il Libum di cui nel «agri cultura liber» l'autore descrive accuratamente la ricetta«farai così il libum: sciogli bene in un mortaio due libbre di formaggio. Quando lo avrai reso del tutto liscio impasta bene...».

E tra i piatti di oggi che si possono ricondurre all'epoca romana, si trovano anche le tagliatelle alla bolognese, che hanno come antenate le Lagane e tracta, citate nelle Satire di Orazio. E ancra la cassoeula milanese era nota allora con il nome di Pulmentarium ad ventrem; mentre la famosa porchetta di Ariccia tanto cara ai laziali è in realtà una golosità già molto apprezzata dai loro antenati col nome di Porcellum elixum farsilem che gustavano anche il pregiato Oxyporium, meglio conosciuto come aceto balsamico.

«Quello tramandato dai grandi autori del passato - afferma il presidente della Coldiretti Roberto Moncalvo - testimonia che gli antichi romani insieme a cultura ed arte hanno innovato profondamente l'alimentazione lascandoci in eredità un patrimonio enogastronomico unico al mondo che seppur con qualche piccola variante acquisita nel corso dei secoli, resiste fino ai giorni nostri».

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