Polpo all’inferno: un viaggio nel tempo tra i sapori della Liguria

La Spezia. Chiamato così per un motivo ben preciso, il “polpo all’inferno” è un piatto della tradizione spezzina che ci riporta indietro nel tempo, a un’epoca in cui la cucina era un’arte fatta di pazienza e fuoco.

Un metodo di cottura ancestrale. Il nome “all’inferno” non è casuale. Un tempo, infatti, questo piatto veniva cucinato in un modo davvero particolare: il polpo, insieme ad altri ingredienti, veniva posto in una pentola di terracotta e cotto sulla brace per ben quattro ore. Una cottura lenta e prolungata, che ricordava le calde braci dell’inferno.

Il segreto della carta straccia. Ma c’è un altro elemento che rendeva questa preparazione unica: la carta straccia. Posizionata intorno al coperchio della pentola, questa carta grezza e poco pregiata, ottenuta da stracci di cotone, lino o lana, creava una sorta di guarnizione naturale, rendendo la pentola ermetica come una moderna pentola a pressione.

Un sapore intenso e inconfondibile. Grazie a questa tecnica di cottura, il polpo acquisisce un sapore intenso e inconfondibile, più deciso e piccante. Gli aromi si concentrano e si fondono, creando un piatto dal gusto avvolgente e indimenticabile.

Un tuffo nella storia della cucina. Il polpo all’inferno è molto più di una semplice ricetta. È un pezzo di storia, un testimone di un’epoca in cui la cucina era un’arte lenta e paziente, in cui si utilizzavano tecniche semplici ma efficaci per ottenere risultati straordinari.

La ricetta

Ingredienti (per 4 persone)

• 1 kg di polpo
• 450 g di passata di pomodoro
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• Mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva
• 2-3 foglie di basilico
• 125 g di olive
• 5-6 pomodorini pelati
• 1 spicchio d’aglio
• 3 rametti di prezzemolo (o q.b.)
• 1 foglia di alloro
• q.b. di sale
• q.b. di pepe nero

Procedimento

1. Preparazione del polpo:
   • battere il polpo con le mani su un tagliere per ammorbidire le fibre;
   • pulire la testa del polpo, rimuovendo la sacca interna, il becco, gli occhi e la patina viscida;
   • tagliare i tentacoli e il resto del corpo a pezzi simili a noci;
   • lavare bene il polpo sotto l’acqua e asciugarlo con carta assorbente.
2. Cottura:
   • in una padella, scaldare l’olio e aggiungere l’aglio intero e un po’ di prezzemolo (tenere da parte il resto per la decorazione). Rosolare a fuoco basso per qualche minuto;
   • aggiungere il polpo, la foglia di alloro e le foglie di basilico spezzate. Alzare leggermente la fiamma e cuocere per 2 minuti;
   • sfumare con il vino bianco e cuocere per qualche minuto, controllando la tenerezza del polpo con una forchetta.
3. Aggiunta degli Ingredienti:
   • unire la passata di pomodoro e i pomodorini tagliati a metà. Aggiustare di sale e pepe;
   • coprire e cuocere a fuoco basso per 40-50 minuti. (Il coperchio può essere coperto con stagnola per una migliore cottura);
4. Finitura:
   • aggiungere le olive e cuocere a fuoco basso per altri 10 minuti;
   • servire il polpo con il sughetto e spolverare con il prezzemolo tritato messo da parte.

Consigli

• Se il sugo si restringe troppo, aggiungere mezzo bicchiere d’acqua.
• Per un sughetto denso, lasciare intiepidire in padella.
• È possibile aggiungere 1 peperoncino in padella e 500 g di patate. La cipolla è facoltativa.