Il carciofo in Liguria tra gusto e storia

Nel Ponente ligure, da Albenga a Pompeiana, fioriscono carciofi di grande qualità, i cui colori sono proporzionali ad un gusto raffinato.

In genovese e in ligure il carciofo viene chiamato articiocca, termine, che anche in altre lingue europee, come il tedesco e il francese, deriva dall’arabo ard sciou, spina della terra, anche se spesso tale ortaggio fra gli Arabi viene più identificato con il cardo, sia quello coltivato che quello selvatico, che appartiene comunque alla stessa famiglia del carciofo nelle entrambe versioni coltivata e selvatica. appunto.

Nel Ponente ligure, da Albenga a Pompeiana fioriscono carciofi di grande qualità, i cui colori sono proporzionali ad un gusto raffinato. Il carciofo è primizia d’eccellenza non solo in Liguria, ma anche in Sardegna, dove, a Valle d’Oria vive ancora la tradizione ligure come in altre zone sarde da Castelsardo a Carloforte.

Questo «vegetale armato», come lo definiva Pablo Neruda, appartiene alla famiglia delle Asteraceae (Compositae) ed è originario del Medio Oriente. Conosciuto con il nome botanico di Cynara scolymus, il suo impiego in cucina ha radici molto antiche: era coltivato dagli Arabi che lo chiamavano kharshf, da cui il nome italiano e ligure, con la specificazione che gli stessi Arabi hanno conservato in parallelo con il cardo.

È una pianta erbacea perenne che deriva da progressive selezioni del cardo e si presenta con foglie stratificate molto grandi e fibrose che terminano con un’infiorescenza chiusa che ne costituisce la parte edibile. La Liguria di Ponente può giustamente considerarsi uno dei paradisi del carciofo. Nel Centro-Sud dell’Italia si trovano anche carciofi senza spine e il carciofo rientra pure nella cucina ebraica italiana, anche se il fascino del carciofo resta più legato alla sua immagine spinosa. Da noi quando è molto fresco può essere gustato crudo; se invece si preferisce cuocerlo è possibile conservarne l’acqua di cottura e ricavarne una perfetta e sana tisana da sorseggiare durante la giornata. Il carciofo è ricco di ferro e di vitamine e nella cucina ligure impera in ricette svariate, dai carciofi all’inferno, alla giudea, ripieni o associati in pinzimonio o in insalate, o al forno.

Un tempo girando per la Riviera carciofi, agrumi, mele e pesche si coltivavano e abbondavano persino sulla costa, lungo la via marittima, e costituivano, insieme all’ulivo, un biglietto da visita inimitabile della nostra regione. Famose restano le torte salate di carciofi, tipo pasqualina (con o senza bietole) che si possono ancora ritrovare nell’albenganese, nell’entroterra sanremese e nella Valle Argentina.